Gastrodiplomacia. Historia mínima de la cocina mexicana en Argentina

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La cocina mexicana, que la UNESCO declaró patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad en el año 2010, es una de las mejores cartas de presentación de nuestro país. En reconocimiento a tal hecho, y al invaluable papel de quienes se han dedicado profesionalmente a difundir nuestra cultura gastronómica, la Embajada de México ha convocado a 5 referentes de la cocina mexicana en Argentina para sostener un diálogo en torno a los retos y oportunidades que hacer comida mexicana presenta en este país.

Así, por medio de su experiencia personal y profesional María Landa (Casa México), Silvia Ibarra (Itacate), Julián Espinosa (H Asesoría), María Barrera (La Chiripiorca) y Antonio Bautista (Ulúa) nos ayudan a esbozar esta historia mínima de la cocina mexicana en Argentina.

Esta conversación forma parte de la propuesta de actividades conmemorativas por el 210º aniversario del inicio de la lucha de Independencia de México.

Recetario

Además, cada quien nos compartió una receta de comida mexicana que se puede hacer con ingredientes que se consiguen en Argentina, con el fin de explorar las diferentes gamas que comprenden la riqueza, diversidad, contrastes y sutilezas del arte culinario de México.

María Landa – Casa México – Mendoza – landamaria@speedy.com.ar

Puede consultarse la siguiente entrevista de radio que María Landa concedió sobre lo que fue Casa México en Mendoza.

Pastel Azteca

   Ingredientes:
  • 2 bolsas de totopos mexicanos – los que se encuentren en el mercado que no tengan harina de trigo
  • 3 cebollas
  • 3 pimientos verdes (remplazan a los chiles poblanos aunque cambie un poco el sabor) 
  • 100 g de hongos, preferentemente secos de pino
  • 2 chiles jalapeños sin semillas
  • 2 dientes de ajo
  • 100 g de queso cuartirolo
  • 1 pote chico de crema
  • 1 taza de caldo de carne, sal y pimienta
  • 1 chorrito de aceite de oliva
  • 1 pechuga de pollo cocida y deshebrada 
Preparación:
  1. Se asan los pimientos, las cebollas y el ajo, se pelan y cortan en rajitas finitas. 
  2. Los hongos se remojan en caldo de carne caliente y una vez blandos se cortan en tiritas.
  3. Se sofríen los ajos, cebollas y pimientos en poco aceite de oliva y se les agregan los chiles jalapeños cortaditos chiquito – al gusto según el picor que quiera dársele (pueden excluirse)- y el pollo deshebrado.
  4. Se coloca en un refractario rectangular una cama de totopos, una cama de toda la preparacion, se pone queso cuartirolo en rajas y se baña con crema de leche. Se hace otra capa igual y se mete al horno caliente por 10 minutos antes de servirse -para que no se ablanden mucho los totopos.

Silvia Ibarra – Itacate – Buenos Aires – hablemos@elportaldemexico.com.ar

Mole sencillo de de 12 ingredientes

Se puede hacer con cualquier chile seco picante que se consiga. El grado de picante variará de acuerdo al tipo que usemos. Los chiles panca y mirasol se consiguen en Argentina en los comercios de las comunidades boliviana o peruana.

Ingredientes:
  • 200 g de chiles secos (panca y mirasol) despepitados (sin semillas), tostados y remojados
  • 20 g de semillas de chiles tostadas (opcional)
  • 50 g de almendras sin pelar
  • 50 g de cacahuates (maní)
  • 50 g de ajonjolí (sésamo)
  • ¼ de cucharadita de: pimienta gorda, pimienta negra, clavo de olor, anís entero
  • 1 raja de canela
  • 2 anís estrellados
  • 30 g de pasitas de uva sin semilla (sultaninas)
  • 200 g de cebolla asada
  • 2 dientes de ajos asados
  • 200 g de jitomate (tomate) asado 
  • 1 rebanada de pan tostado y/o 1 tortilla de maíz bien tostada
  • 1 litro de caldo de pollo 
  • 50 – 60 ml de aceite
  • 50g de chocolate o cacao amargo
Preparación:
  1. Desvenar los chiles y guardar las semillas. Asar los chiles. Remojarlos en agua caliente o caldo de pollo. 
  2. Asar el jitomate y la cebolla y reservar. Tostar uno por uno, por separado, las pasitas, el ajonjolí (sésamo), los cacahuates (maní) y las almendras. Reservar.
  3. Tostar las especias sin que se quemen porque se amargan. Reservar.
  4. Tostar las semillas de chiles y reservar para agregar el final, si se quiere un mole más picante.
  5. Moler todos estos ingredientes juntos con la ayuda de un poco de agua de remojo de los chiles o caldo. Agregar el pan y la tortilla. Debe quedar una mezcla tersa (de ser necesario puede colarse).
  6. Calentar el aceite en una olla de fondo grueso y agregar la mezcla. Revolver cada tanto hasta que espese (por reducción – 30 minutos más o menos). 
  7. Agregar el resto del caldo, el chocolate y la carne elegida. Sirve para acompañar aves, vaca, cerdo o pescado.

Julián Espinosa – H Asesoría – Córdoba – @acheculinario

Paseadas

Dobladitas, tortillas recién hechas con chile y queso (simple como eso) -es así como se les llama en el estado de Querétaro.

Aproximadamente en el año 1935, Amparo Zaldívar Becerril (mi abuela) y Alfonso Frías Ramirez (mi abuelo) que vivían en la Ciudad de México, solían visitar a la tía Guadalupe Ramirez, que vivía en Tequisquiapan, Querétaro, un lugar mágico y muy visitado por la gente por sus famosas aguas termales. Ese viaje siempre lo realizaron en tren.

Al regreso de los viajes, la tía Lupita les preparaba una canasta (las canastas de Tequisquiapan son emblemáticas de la zona por su tejido) con unas dobladitas que al pasar las horas de viaje concentraban su sabor y eran siempre el cierre de oro de tan largo paseo. Es así como cambio su nombre y dejaron de llamarse dobladitas y se bautizaron en nuestra familia con el nombre de Paseadas.

Mi mama, Judith Frías, cuando se realiza alguna actividad que implicara viaje o una reunión familiar siempre hace una canasta con Paseadas. Esta receta paso de la tía Lupita a mi abuelita Amparo, después a mi mama. Mi madre la compartió con todas las mujeres de la familia (grandes y chicas) y es así como se sigue conservando esta rica tradición.

Ingredientes:
  • ½ kg de tomate Verde o Tomatillo 
  • 1 kg de cebolla finamente picada ( petit brunoise)
  • 3 dientes de ajo finamente picados
  • 200 g de chile pasilla
  • sal y pimienta
  • ½ kg de queso rallado Panela 
  • ¼ de l de aceite 
  • 1 kg de tortillas recién hechas ( bien calientes)
Preparación:
  1. El chile pasilla se abre y se limpia de todas las semillas y las venas (si quieres que estén mas picositas se dejan).
  2. Colocar una cacerola con agua y cocinar el chile, el tomate y el ajo, cuando su consistencia sea tierna, moler en una licuadora hasta obtener una salsa lisa y tersa.
  3. En una olla alta poner el aceite y dorar la cebolla (tiene que estar bien cocida, transparente), agregar la salsa y bajar el fuego, sazonar con sal y pimienta, esperar a que se integre el aceite y la salsa, (la razón de la olla alta es por que cuando la salsa esta muy caliente genera una ebullición muy violenta y te puede quemar). Tener a la mano el queso rallado que se le va a agregar a la salsa (antes de rellenar las tortillas).
  4. En una canasta colocar un nylon cubriendo el fondo y asegurándose que sobre para envolver, colocar en la parte de abajo unos repasadores (limpios ) esto va a ayudar a que se mantengan calientes.
  5. ARMADO DE LAS PASEADAS
  6. PASO 1: Colocar una cucharada colmada de salsa al medio de la tortilla y se dobla a la mitad.
  7. PASO 2: Colocar las tortillas dobladas en línea para que sea fácil sevir.
  8. PASO 3: Tapar todas las tortilla con servilletas y por ultimo cubrir con el nylon.
  9. ¡ESTAMOS LISTOS/AS PARA EL PASEO!

María Barrera – La Chiripiorca – Buenos Aires – @mariabarrerasosa

Pipián Rojo

Parece Mole, aunque no lo es, este es un poco similar, pero en realidad es un pipián rojo, un plato que puede hacerse con chiles secos y /o frescos y semillas. Es un plato que data de la época prehispánica que consumió Moctezuma, cada estado tiene su versión y agregados.

Ingredientes:
  • ½ taza de semilla de zapallo pelada
  • 1/2 pieza de cebolla mediana 
  • 2 dientes de ajo
  • 6 tomatillos / tomates verdes
  • 4 tomates rojos perita
  • Aceite c/n
  • 1 cucharada de orégano
  • Agua o caldo de pollo c/ n
  • Sal c/n
  • 1 tortilla de maíz
  • 2 – 3 Chiles jalapeño rojos
Preparación:
  1. En una sartén se coloca aceite y se fríen en éste las semillas procurando no quemarlas se reservan.
  2. En el mismo aceite se fríe los chiles, la cebolla, la tortilla, el ajo, los tomatillos y los tomates los cuales se molerán en la licuadora ayudados por el caldo o agua y se volcaran en un colador sobre la misma sartén o cazuela profunda.
  3. Se muelen de la misma manera las semillas junto con el orégano y se agregan a la preparación anterior moviendo hacia un solo lado (respetando la usanza tradicional que dicta que debe de moverse en un solo sentido), rectificando los sabores y agregando la cantidad necesaria del agua o caldo para que este tenga una textura tersa y espesa.
  4. Se puede acompañar con carnes rojas y carne de pollo, espolvoreando por encima de ellos un poco del polvo de las semillas de zapallo para decorar.

Antonio Bautista – Ulúa – Buenos Aires – @chefpuntomx

Tetelas de frijol y barbacoa de rabo de res

Ingredientes:
PARA LAS TETELAS:
  • 120 g de masa de maíz nixtamalizado
  • 60 g frijol (poroto) refrito
PARA LA BARBACOA:
  • 8 unidades de chile panka 
  • 3 dientes de ajo 
  • 350 g de cebolla blanca
  • 3 unidades de clavo de olor
  • 1 g de comino
  • 3 g de orégano
  • 6 unidades de hojas de laurel o de aguacate (palta)
  • c/n Hojas de plátano
  • 800 g de rabo de res
  • c/n sal de mar
PARA SERVIR:
  • 30 ml de crema ácida
  • 20 g de queso fresco semiduro
  • 10 g de brotes de cilantro
Preparación:
PARA LA BARBACOA:
  1. Llevar a ebullición los chiles junto con la cebolla hasta ablandar.
  2. Una vez hervidos, licuar junto con el clavo, ajo y  orégano para formar una salsa espesa y reservar.
  3. En una placa para hornear, ponemos las hojas de plátano, previamente cocidas, como base para nuestra barbacoa.
  4. Limpiamos el rabo de res quitándole el exceso de grasa y porcionando en pequeños trozos.
  5. Precalentamos nuestro horno a 180 grados celsius.
  6. Ponemos el rabo de res sobre la placa con las hojas de plátano y bañamos con nuestro adobo, añadimos las hojas de laurel (opcional hojas de aguacate/palta) sazonamos con sal en cantidad necesaria y cubrimos con más hojas de plátano. 
  7. Llevamos al horno a 160 grados por 4 horas (o hasta que esté tierna la carne y se desprenda del hueso).
  8. Una vez transcurrido el tiempo, enfriamos un poco, deshebramos toda la carne del hueso y reservamos junto con el jugo que sobre. 
PARA LAS TETELAS:
  1. Humectar bien la masa de maíz hasta obtener una masa suave y maleable, hacer bolitas de 40-50 g cada una, llevarlas a la prensa para hacer  tortillas no muy delgada.
  2. Rellenar cada tortilla con un poco de frijoles (porotos) refritos y cerrar por tres lados formando un triángulo bien sellado (cuidando no salga el frijol).
  3. Llevar la tetela a la plancha a fuego medio y cocinar por ambos lados sin dejar que se seque, cuando ésta se esponje un poco podrá salir a una servilleta para reservar caliente.
MONTAJE:
  1. En una olla pequeña calentamos la carne deshebrada de nuestra  barbacoa junto con el caldo que sobró. 
  2. En un plato ponemos las tetelas como base y cubrimos con la barbacoa de res, un poco de crema ácida y queso fresco rallado al gusto y terminamos con los brotes. 

Para Saber Más

Como provocación para esta conversación se circuló entre los cinco referentes la siguiente cita del Libro de cocina mexicana de Socorro y Fernando del Paso publicado por el Fondo de Cultura Económica (disponible en la Librería del Fondo “Arnaldo Orfila Reynal”):

A esto se agrega lo difícil que es, cuando se habla de México, escapar de los estereotipos que los extranjeros se han hecho de nuestro país y que muchas veces nosotros mismos, los mexicanos, nos encargamos de fomentar. Por ejemplo, que México es un país cuya cultura -y la cocina desde luego forma parte muy importante de esa cultura- es, en gran medida, reflejo de su paisaje. En otras palabras, reflejo de una naturaleza bárbara y mágica, mística y surrealista. Y, por si nos faltan adjetivos, podemos recurrir al gran historiador francés Fernand Braudel, quien afirma que la naturaleza latinoamericana es “con frecuencia alucinante, siempre desmesurada, tiránica”. Esto es lo que los extranjeros buscan y quieren ver en México y en sus manifestaciones culturales, y esto es lo que nosotros mismos procuramos mostrarles: el México de los mariachis y los cactos espinosos, de las pulgas vestidas y los frijoles saltarines, el México de los volcanes en erupción -y del volcán a cuyos pies agonizó el cónsul Malcolm Lowry-, el México de los terremotos y las pirámides en cuya cúspide humean los corazones aún palpitantes, el México de la Serpiente emplumada de D.H. Lawrence, de los hongos alucinógenos y de la mezcalina, el México de Aldous Huxley y el de André Breton, el México de las calaveras de azúcar que desató la locura dormida de Artaud, el país de bandidos ensombrerados y matanzas rituales, tierra de revolucionarios violentos y de grandes y negros bigotes como los de Pancho Villa y Emiliano Zapata.

Como consecuencia de esto, el acercamiento del europeo a la cocina mexicana -el del gringo no, curiosamente: será por tanto tiempo de querernos y odiarnos, es decir, de conocernos- constituye por lo general, nada más que una aventura: se trata de enfrentarse, con el temblor -la emoción- y la inocencia de una virgen a lo salvaje y a lo misterioso, a lo exótico, a lo desconocido, de sumergirse en la selva de las especias traidoras y en las salsas pantanosas como se interna uno en la jungla amazónica o en las espesuras barrocas de la literatura latinoamericana de lo real maravilloso. La aventura, por lo mismo, y por los riesgos que implica, no suele repetirse: es única y breve, efímera. Es como un chapuzón no en aguas heladas sino, en este caso, ardientes, de las que, con un poco de suerte, uno sale bien librado con el estómago ileso y con un recuerdo quizá agradable, pero de extrema fragilidad.

– La cocina mexicana de Socorro y Fernando del Paso (México: Fondo de Cultura Económica, 2016. pág. 20-22)



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