Diálogo cultural entre México y Portugal:

Canal Portugal

¡La gastronomía!

“Las mil y una recetas del bacalao…” Parte I.

El bacalao es el pez favorito de la cocina lusitana. Si bien la sardina es otra especie presente en la mesa portuguesa, el bacalhau, tiene un lugar especial.

Veamos…

Portugal, el país de los grandes navegantes como Vasco da Gama (-1524) y Fernando de Magallanes (1480-1521), es el segundo mayor consumidor de pescado del mundo. Un  promedio de 50 kg por persona por año corroboran este hecho. Japón, el líder en este ámbito, consume una media de 55 kg por persona al año.

La gastronomía portuguesa integra una amplia variedad de carnes, de cerdo, vaca y aves; de quesos magros y frescos, vinos de calidad que se producen prácticamente en todo el territorio del país y una rica oferta de productos del mar. Muchos procedentes de las costas portuguesas; o bien de los mares del norte, como es el caso del bacalao.

El consumo de esta especie que no se produce en Portugal, tiene una explicación que se remonta al siglo XIV, época de las grandes expediciones marítimas. Al regreso de estos viajes, los aventureros traían nuevos productos que enriquecían diversos aspectos de la cultura local, entre ellos, la gastronomía.

Como las travesías eran largas, los hombres del mar salaban el pescado para que llegase en buenas condiciones. La sal ostentaba un importante valor en aquella época y los lusos lo producían en grandes cantidades.

De esta forma, el bacalao salado se introdujo en la gastronomía. Dos razones contribuyeron a ello; la primera, la salud: se mantiene comestible durante varios meses, lo que no ocurre con otros pescados. Es un alimento rico en proteínas y accesible a casi todo el mundo. Otro motivo es la religión. El calendario de la iglesia católica tiene periodos de ayunos y abstención de la carne; esto permitió que las propiedades alimenticias del bacalao entraran en la escena gastronómica.

El actual arte culinario portugués ofrece más de mil recetas para consumir bacalao. En este universo el plato insignia de la cocina es el “Bacalhau à Brás”. 

En las grandes ciudades como Lisboa y Oporto así como en las del interior del país, no existe una tasca o restaurante que no ofrezca una propuesta única para preparar y degustar este platillo. La receta para su elaboración incluye bacalao desalado, papas, huevos, cebolla y aceite de oliva. El misterio reside en las manos del cocinero en turno.

Si bien el bacalao goza de un lugar privilegiado en la gastronomía portuguesa; en México también tiene un lugar especial.

Continuará…

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