Clase de Cocina con el Chef Alam Méndez

Canal Ubuntu Pretoria

El chef oaxaqueño Alam Méndez nos enseña a preparar mole almendrado.

Ve aquí la primera parte https://www.facebook.com/watch/?v=2380577578916089&extid=lJ51asBZBMz2o6q3

Ve aquí la segunda parte https://www.facebook.com/watch/?v=345302153284384&extid=3ywgNJRTaJUekhqR

Receta del Mole almendrado por el Chef Alam Méndez

Ajo 20 gr
Cebolla 150 gr
Tomates 200 gr
Tomatillo 75 gr
Perejil 35 gr
Almendras 50 g r
Ajonjolí 50 g r
Pasas 50 gr
Clavo 1 pieza
Orégano 1 pizca
Pimienta negra 5 piezas
Canela 5 g
Tomillo 1 pizca
Pimienta gorda 3 piezas
Chile guajillo 1/4 pieza
Pan Brioche 90 gr
Aceite C/N
Azúcar 60 gr (C/N)
Sal C/N
Aceitunas 100 grs drenado
Alcaparras 30 grs drenado
Chiles en vinagre

• Cortar la cebolla en trozos medianos al igual que el tomate y tomatillo. Picar finamente el ajo.
• Caramelizar la cebolla. Agregar el ajo y por último los tomates/tomatillos. Dejar cocinar a fuego muy bajo.
• Tostar por separado las almendras y el ajonjolí. Se puede asar con mucho cuidado en un sartén moviéndole constantemente o de preferencia en el horno a 160ºC sobre una charola para que el tostado sea uniforme. Cuidar que no se queme ya que puede amargar (aprox 10 min, revisar de acuerdo el horno). Agregar al sofrito de vegetales.
• Limpiar el chile guajillo quitándole el pedúnculo y las semillas. Asarlo ligeramente. Agregar al sofrito
• Asar en un sartén canela y especias. Agregar al sofrito
• Freír en una sartén las pasas con bastante aceite. Retirar las pasas y agregarlas al sofrito.
• Freír en el mismo sartén el perejil sin tallos con mucho cuidado ya que brinca mucho. El perejil debe quedar bien frito le va a aportar mucho sabor al mole. Agregar al sofrito. Freír el pan en rodajas.
• Mezclar todos los ingredientes
• Molerlos finamente con la menor cantidad de líquido necesaria. (Puede usar el caldo de la lengua)
• Dorar en una cacerola sin aceite extra. Sazonar con la sal, azúcar, chiles en vinagre, aceitunas y alcaparras.
• Llevar a ebullición y cocinar por al menos 15 min a fuego medio-bajo.

Para el emplatado:
6 piezas Pechugas de pollo
35 gr almendra
35 gr pasas
100 grs Chiles en vinagre
Mantequilla
Sal y pimienta
Arroz blanco cocinado (opcional)

• Salpimentar la pechuga de ambos lados
• Colocar en una sartén mantequilla a fuego medio y poner la pechuga de pollo del lado de la piel hacia abajo, bajar la flama y tapar. Cocinar alrededor de 10 min. Destapar y voltear la pechuga. Terminar de cocer ya sin tapar para que la piel se mantenga crujiente.
• Una vez cocida la pechuga reposar por 5 minutos y cortar en laminas
• Colocar la pechuga en el plato y bañar una tercera parte con el mole.
• Guarnicionar con rajas de chile en vinagre, almendra y pasas.
• Agregar el arroz blanco como guarnición al gusto.

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